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回顾2014,展望2015大众餐饮的诱惑与危机

作者:蓉妹儿浏览次数:483发布日期:2015-02-03

  回顾2014,展望2015大众餐饮的诱惑与危机,本文章由蓉城老妈火锅小编收集整理,原标题“2015大众餐饮的诱惑与危险”,如今餐饮行业非常诱惑,同时充满危机,在新的一年里如何看餐饮业的未来?

  外乡的食在不一样、山越山、麦田无限等等也无限繁华,快时髦餐饮在长沙市场很快趋于饱和了。除了食在不一样等少数企业继续优良表现外,相当多企业实践上堕入泥沼。大众餐饮“杀敌三千、自损八百”的运营形式,非有异常成熟的餐饮形式和管控,不能办到。

  好像跌宕起伏的中国股市一样,长沙餐饮在风浪中渡过了2014年,许多企业已纷繁制定2015年商业方案,在新的一年摩拳擦掌。回望2014年长沙餐饮的局势,从中找出这一年企业的成败得失,颇具意义。本文试着从市场、企业、产品、传媒等几个方面,对长沙餐饮去年的表现做一个概括。舛误之处,还请方家批判指正。

  一、市场热点:大众餐饮的诱惑与危机

  简直一切真心从事餐饮事业的老板,在2014年都或多或少被卷进两样事情:一是大众餐饮,或称快时髦餐饮;二是O2O。你要是没参与过微博营销大会、微信营销大会,没参与O2O培训班,都不好意义说本人紧跟时期潮流了。

  由京城黄太吉煎饼和雕爷牛腩掀起的所谓餐饮企业的互联网思想浪潮,夹杂着许多互联网术语席卷长沙,让许多餐饮老板甚是兴奋。而外乡一些运作较为胜利的饮食店如师兄芋圆、披萨扣、芙依依等,也促使很多餐饮企业试水。长沙的大小餐企,从火宫殿、徐记海鲜、新长福、57度湘到食在不一样、田趣园、餐谋天下等等,纷繁加大O2O建立力度,微信、微博、团购网站的活动一波接一波,菜品、小礼物送了不可胜数。繁华是繁华,但是实践收效如何呢?

  新事物的魅力和危机总是相伴而行,赶着趟儿投入其中一定会胜利。果不其然,在岁末年终,O2O遭遇了强大的反噬,一些行业先锋如“饿了么”外卖网等等,简直堕入砸钱不讨好的恶性循环。而雕爷牛腩之类也一夜之间从宠儿变成弃妇,“互联网思想”广受鞭挞。不少餐饮企业开端重新审视,企业如何应用互联网获利,无论是对品牌建立还是对拉动客源来说,都需求缜密的考虑。2015年,我们或答应以看到一个更为理性的餐饮互联网世界。那么,企业如何拥抱互联网呢?在文末餐饮和传播一节中,笔者将给与初步的剖析。

  大众化餐饮浪潮从年初的猖獗到年末的苍凉,真实地印证了中国古话“谦受益、满招损”。

  年初的外婆家等店几乎猖獗,而长沙外乡的食在不一样、山越山、麦田无限等等也无限繁华,快时髦餐饮在长沙市场很快趋于饱和了。除了食在不一样等少数企业继续优良表现外,相当多企业实践上堕入泥沼。大众餐饮“杀敌三千、自损八百”的运营形式,非有异常成熟的餐饮形式和管控,不能办到。

  而对长沙这个三线城市而言,大众餐饮的空间也没有北京、上海、杭州那样宏大。许多餐饮人将大众化餐饮当做救命稻草,客观上加剧了这个商业形式的泡沫化。无可承认,快时髦餐饮这样的新颖的形式曾给长沙餐饮带来新颖的血液,在装修、管理、效劳以至出品上都提供了许多新颖的想法,鼓舞着餐饮人补齐从前的缺乏。

  但危机历来和利益相伴而行,其快速易复制的特性也形成了众多。大浪淘沙,置信长沙的大众餐饮在2015年会留下真正看清利益微危机的鲶鱼。

  二、企业意向:进击与守成的对垒

  孙子兵法云:敌进我退,敌退我进。在餐饮市场急剧革新的背景下,有人以为最危机的中央常常就是最平安的中央,有人则以为应战时辰最好稍安勿躁,这直接招致了2014年长沙餐饮企业的几种不同思想。传统的大中型餐饮企业继续着稳健的步伐,门店数目变化都不算太大,但其中也蕴藏了革新的意向。除了新长福、秦皇食府根本按兵不动之外,如火宫殿重新装修“小吃王国”、新建“菜首府”,玉楼东启动“玉楼东1904门店晋级扩张方案”,徐记海鲜杂乱无章地铺陈新门店,而57度湘、冰火楼则在品牌多元战略上走得更远。在品牌战略上,是“一以贯之”,还是“守一而望多”,构生长沙餐饮企业进击和守成两大阵营的根本动身点。更为新颖的餐饮企业根本采取多品牌战略,如师兄芋圆、阿福冰室、喜辣、芝九草堂等都属一个公司,此类餐饮企业的优秀代表常常能以快速形式抓住特定消费人群,完成产品引爆,进而达成商业目的。57度湘旗下的“水货”等等再外地市场获得胜利,也是其中优秀代表。

  而稳健如一的餐饮企业则以为:欲速则不达。他们更愿意长期坚持一件事情,慢一点,但坚实一点,其中也不乏优秀代表。例如天怡鱼馆以三四年时间,低调地在黑石铺桥下发明近年少有的吃鱼奇观,2014年底更在梅溪湖斥资建造上万平米的鱼文化主题餐饮场所。

  既思索品牌的持久性又统筹品牌的短时引爆的,则有食在不一样、彭厨、田趣园、七号菜馆、青瓷味坊等企业,这些企业大举创立新品牌的同时,又留意守护创下的餐饮企业,故而逐步成为长沙餐饮市场上极具生机的轻量级选手。不过,另一些求新求变的企业,在追逐过程中却遭遇了泡沫化危机——港式茶餐厅和异国料理着实坑了不少餐饮人。2015年,肥皂泡要幻灭的可能是火锅。

  总的来说,面对扑朔迷离的餐饮市场,2014年大多数餐饮企业采取的都可算是守势。2015年,估计更多餐饮企业会采取攻势战略,由于局势曾经到了不得不主动出击的地步了。

  三、饮食产品:工业菜和口味菜的交锋

  工业菜是近年菜产业的一个重要趋向,所谓工业菜,既包括袋装菜,也包括中央厨房等流水线建立。它是要把人为制造才要的各种不肯定要素,降低到极致,从而节约本钱,并利于企业扩张等等。2014年,大批菜上游企业开端浮现水面,经由长沙晚报报道的年产值过亿的菜加工企业曾经超越十家,印象中小打小闹的上游企业曾经足够震慑下游了。实践上,局部产业上游企业也已涉足门店运营。

  至于中央厨房的建立,2014年快速扩张的企业都或多或少达成了初期目的。快速扩张的炊烟食代、彭厨、七号菜馆都有着本人的目的,而中西餐厅如金牛角王也完成了其中央厨房的建立。中央厨房和菜加工企业的优势在于规范化,节约大量人力物力,以至炊烟时期的厨师也开端命名为“操作员”了。而它们的优势则在于,菜肴口味开端趋同,味型趋于单调。当然,能够经过研发复合调料来增加菜品的富味,以补偿其中入味的缺乏。但是无可承认,工业菜的基本,乃是抓住城市中低端消费人群的味蕾。自然,他们也是非常广阔的消费群体。

  在这种时期大潮的冲击下,口味菜存在城郊土菜馆,或者开端往私房个性小馆的方向发挥。在口味土菜馆方面,优秀代表如坪塘之荣发土菜馆,以吃蛇为主。吃鱼的,则为天怡鱼馆。至于追逐一性的小馆子,则有涂氏小杯茶和旗下的葫芦家宴,以“小菜”为出品理念,很值得关注。所谓“小菜”,依照涂氏小杯茶担任人的观念,则是菜肴不求其大,乃求小,食材无所谓糜费,用则必有味;而食材也趋向于小型化,下饭、下酒,从精致动手,求入味深沉——这其实就是传统家庭菜的餐馆版。2014年涌现的局部小馆,实践上标明饮食潮流的另一个走向。在大众化日趋大众的背景下,精致的菜将更为考究。

  2015年,工业菜如何开发更多的价廉物美的产品,精致小馆如何在滋味上做打破,或许将成为企业共同目的。今年菜巨匠张小春创制的家乐黄椒鱼头,算是这方面的一个有益尝试。毕竟餐企基本的竞争还在滋味上,在近几年装修、环境和效劳的大跃进背景下,各店根本势均力敌,留给企业做打破的将回归餐饮基本——滋味。

  四、传媒与菜:革新时期的传播学

  菜做得好不好,质量很重要,宣传也少不了。就全国看,菜的传播与其位置并不相符。《舌尖上的中国》对菜是有着有意无意的无视的,但是它掀起的这股热潮却在湖南形成了几个事情:

  1、《滋味》、《舌尖上的湖南》、《夜宵》等栏目相继呈现,不过电视节目难以耐久。

  2、企业开端热衷拍摄微电影、微视频。不过这多属于企业自娱自乐,十几万元本钱的传播效果并不好。

  企业经过广告传播在2014年有较大下滑,除徐记海鲜、火宫殿、冰火楼、57度湘等在传统媒体继续传播外,大局部企业开端转向自媒体、自建微信运营等,传统上经过媒体而形成一夜知名的状况越来越少。相似菜美食节这样的活动越来越少!整个行业缺乏像当年口味虾大赛之类的火爆活动来炒作。2015年,等待职业餐饮网作为行业的垂直微媒体,能做一些打破,进而为餐饮业鼓与呼。

  如何发明外婆家、黄太吉、雕爷牛腩那样的传播神话?成了许多企业追逐的目的。归根结底,在新旧媒体交替的时期,对大多数企业来说,优秀的文案和企业故事(品牌、产品、人员、食材等等)成为传播的关键要素。估计2015年,热衷于品牌建立的企业需求增强品牌文案人员的储藏。由于一个普通文案人才的人力本钱在5万左右,它对企业信息的整合、企业品牌和活动的传播,是会超越从前单纯的广告投放的。另一个缘由则是垂直,外婆家等等企业,都是从餐饮行业内部开端迸发的。所以如何在行业媒体取得认可,是餐饮企业能否得到有效传播的关键。

  当然,传播并非吹嘘,而是一开端将品牌、产品了解透了,再停止故事的讲述。具不具备讲故事的才能,实践上触及企业是不是很好的认识本人。因此,传播直属老板而不是品牌总监,或许会是2015年餐饮企业的新变化。



 

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