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餐饮店开业筹备知识

作者:小蓉浏览次数:591发布日期:2008-12-05

一、目标市场地理环境

  1、 市场地理特点:区域的地貌,政治区域,城市的中心地带。2、市场气候风土特点:气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

  二、行业环境分析

  目标市场主要经济指标:

  1、  企业所在市场当年的国内生产总值,以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据,特别是一年来接待的游客数量,以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入,全市职工平均工资,提供餐饮消费的收入比重,作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量,包括非农业人口及农业人口数量,用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。6、消费者受教育程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。

  产业环境:

  1、  商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

  社会环境:

  1、  当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往,主要食品原料生产流通。

  三、市场分析

  1、  经济指标:当地餐饮企业经营状况、实力排列;所有制形式及所占的比重;营业网点数量;从业人员数量。

  2、  分店所选市场的餐饮业经营现状:企业数量与竞争能力(是否已形成规模竞争?);经营管理水平高低;经营档次高低;菜系地位。

  3、  竞争对手分析:

  a、 传统型竞争者现状:数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析;成功原因:管理水平先进?服务优秀?社会环境条件优越?失败原因:菜品出问题?运行机制故障等?

  b、 传统型竞争者优势:传统优势;经营规模优势;位置优势;主打菜品优势。

  c、 新兴高档餐饮经营者:经营何种菜系?菜系取向?是否平民化、贵族化等。经营地段:哪一区,段,装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况:营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模:店的面积

  、可容纳客人数量。厅内面积分布等。

  4、  消费者分析:

  a、 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

  b、 该市场消费者的消费特点,包括消费者的消费意识,是否喜欢到餐厅就餐,个人或家庭的消费比例较之成都如何,消费水平的高低。

  c、 目标市场消费者分类:政府、军队、企业、家庭消费(含婚宴)、游客。

  5、  在该地开店的优势策略:

  竞争策略:市场最佳切入点;营销策略:宣传与客户认同;培育顾客偏爱;建立常客网络关系。

  选址优化方案说明

  a、 政府拆迁风险防范

  1、  注意建筑物、街道拆迁与重建,避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

  b、 本地商业状况:注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据,并做出客观准确评估。

  c、 竞争性质评估:1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免直接的竞争。

  d、规模与外观:1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好,其它除非空间大,与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。

  e、 地价:1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。2、不论市中心或城郊,关键看消费住户、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。

  f、 能源供应:1、所有选址必须具备“三通一平”标准,即水、电、气三通。2、水的质量。3、注意作经济核算。

  g、街道与交通:1、是否是居民社区街道?2、是否是商业街通道?3、街道是否便利车辆来回通过和泊车?4、是否吸引和便利旅游者来就餐?

  h、 旅游资源:根据旅游区域过往人多少,类型选择适当的酒楼位置。

  i、   商业与娱乐区关联:1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。2、距餐厅几千米地方,能对餐厅推

  销产生影响。

  j、  交通状况:1、统计数据来源,从公路管理系统或政府机关。2、自己统计方式:以中午(周末)、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。4、注意行人与车辆流动数据比较分析。

  k、 餐厅可见度:1、餐厅酒楼位置可明显看见程度,直接影响酒楼吸引力。2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识,视为最佳地址。3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。

  l、 公共服务:1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。2、同样要评估服务设施、费用及质量。3、公共服务信息情况可从政府取得。

  m、 营业面积:1、面积标准800----5000平方米。2、能充分满足就餐服务需要,具备充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤,又不能空位太大,避免资源浪费。

  新开店区域面积规划参考:

  a、 顾客使用区域:1、每餐位约1.5----2.5平方米。2、空间包括:通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。

  b、 办公前厅区域:前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。

  员工定额参考:

  6、  餐饮前厅行政人员与服务人员比例为:10:1  服务人员大厅1人看2—4张台  包间1桌配1---3名服务员  传菜生1人传10桌,根据距离厨房远近而定。

  7、  厨房管理跨度为3—10人,一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员,高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1:1等。

  月度成本预算表:

  占营业费用%

  工资19%   房租11%    水费1%    电费5%    燃料费6%   广告宣传费3%   洗涤费2%  员工宿

  舍8%  修理费2%   清洁卫生费2%   家具费0.5%   物料损耗4%   餐具损耗0.5%   汽车费用1.5%   停车费0.5%  劳动保险3%    递延资产摊销30%    其它1%



 

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